自制火腿
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作者：
江姐的做菜笔记
最近给闺女炖汤，发觉放火腿炖汤，汤很鲜美，于是决心自己做火腿。
今天买了一个猪后腿肉，没有做成传统火腿的样子，那样自己吃的时候麻烦，再说，也不便保管，于是剔了骨头，只要后腿肉。
昨天在网上查云南宣威火腿做法，今天就开干。
这个菜谱先记录，历时要几个月，随时更新。
用料
猪后腿肉
5750克
高度白酒
63克
盐巴
345克
红花椒
10克
自制火腿的做法步骤
步骤 1
把后腿肉骨头去掉，割成两大块。
步骤 2
先放高度白酒63克，把肉全部抹到。
步骤 3
盐巴345克，花椒10克，分三次抹完。
盐巴的比例是10斤肉，6两盐巴。
一般四川腊肉，10斤肉2.6两盐巴，火腿咸的多。
步骤 4
盐巴分三次抹完，今天先抹第一遍。
步骤 5
抹完，把肉放在一个筲箕里滴血水，下面放一个盆子。
今天是12月7号。
步骤 6
今天的气温，现在是下午3：40分。
步骤 7
到了晚上，有点担心肉太厚，盐味一时吃不进去，怕肉坏了，于是拿进房间。
步骤 8
已经滴了这么多血水。
步骤 9
盐也浸进肉里面去了。
步骤 10
第二次抹盐巴，再抹一层。
我看网上云南宣威人做火腿的视频，那盐巴一碗一碗的放，厚厚的一层盐巴呢！
步骤 11
抹完，继续放在筲箕上滴水，准备明天压重物，挤压出血水。
现在是晚上11：30分。
步骤 12
还剩这么多盐巴。
步骤 13
12月9号，隔了两天，把肉放在一个架子上，垫木条。
步骤 14
放石磨和一桶水压榨。
步骤 15
今天是12月10号下午，肉已经压成这个样子了。
步骤 16
把石磨抱下来，把猪肉翻一面。
步骤 17
再继续压榨。
步骤 18
13号，肉压了三天，很薄了。
步骤 19
下来再抹第三次盐巴。
步骤 20
第三次抹盐巴。
步骤 21
把所有盐巴抹进去，把肉放进腌制出的血水里面。隔天翻一面。
再腌制几天。
步骤 22
换成砂锅腌制，把盐水倒进去。这跟传统方法不同，传统不要盐水，继续腌制几天，再上石磨压几天。
步骤 23
今天是12月24号，把猪肉表面的盐巴洗干净。
12月7号-12月24号，历时17天。
步骤 24
风干之后，分割成小块真空存在冰箱，做XO酱，炖鸡，腌笃鲜都可以用到，还有火腿洋芋饭，都特别好吃。
菜谱创建时间：2020-12-07 22:00:43